もみじまんじゅう・揚げもみじの紅葉堂

もみじまんじゅうが出来るまで

作り方

新鮮な卵

朝採りの新鮮な卵。
紅葉堂ではたっぷりの卵を使いまんじゅうに豊かな風味を出します。

白身と黄身をとります

丁寧に黄身と白身をとります。
材料を極力無駄にしないことも美味しいもみじまんじゅうを作る上で欠かせません。
もみじまんじゅうの作り方

水あめを溶いています。
この作業でカステラに生地にツヤとコクが出ます。




しっかり拡販

卵と砂糖、水あめなどを撹拌します。
ここが紅葉堂のタネ作りの第一のポイントです。空気をたっぷりと含ませます。含ませすぎてはいけない。
泡立てすぎの一歩手前で止める。ここがふんわり柔らかなまんじゅうの肝です。職人の目で確認します。
もみじまんじゅうの作り方

小麦をふるいます

撹拌をおえた卵にきめ細やかに厳選した薄力粉をふるいます。
乱雑な作業では粉がダマになります。
簡単に見える作業の中に職人の技があります。


粉の合わせ

均等にふるった小麦をあわせときます。
なるべく少ない手数で粉けがなくなるようにします。あわせすぎるとダレたタネになり良いもみじまんじゅうが出来ません。
タネに粘りとツヤが出ないようにざっくりと最小の手数であわせる、職人の腕の見せ所です。
もみじまんじゅうの作り方

卵の風味を増すための紅葉堂のポイント

卵の風味を増すための紅葉堂のポイント。
硬さの調整に、水の他に溶いた卵を使っています。こうすることで焼きあがったときに卵の風味をより感じる仕上がりになります。
細やかな工夫があって風味豊かなもみじまんじゅうが出来ます。

焼き加減

紅葉堂のもみじまんじゅうは短時間での焼成になります。
丹精込めて仕込んだタネをこの火を使う作業でさらに美味しく飛躍させます。


もみじまんじゅうの作り方

型に流します

余熱を入れたもみじの型にタネを流していきます。中のあんをはさむ下ダネ、上ダネの量を微調整します。
やはりここでも職人のカンがたよりです。

3分弱火にかかります。
次に型が空いた時にはもみじまんじゅうが出来ています。

もみじまんじゅうの作り方

焼き上がり

型から出てきました。
焼きあがりです。


包装

粗熱をとり包装へ...
今までの全ての工程が丁寧にこなされて紅葉堂のもみじまんじゅうが出来上がります。
仕込から焼成まで上手く出来ています。
もみじまんじゅうの作り方

箱詰め

木箱に箱詰めします。
木箱の特性として蒸気を上手に抜いてくれ、焼き上がったまんじゅうが安定します。

完成

山吹色のかわいいもみじまんじゅうの完成です。

▲ このページの先頭へ